Wiki
La farina alimentare è il prodotto della macinazione dei frutti secchi o dei semi di varie piante: farina di mais, di orzo, di farro, di riso, di avena, di segale, di castagne, di ceci, di mandorle, di grano saraceno. Comunemente però indichiamo col nome generico di farina, senza specificarne l’origine, quella ottenuta dal grano tenero (Triticum aestivum) e usata per la panificazione, in pasticceria e in cucina. La farina di grano duro, usata per la panificazione e la produzione di pasta alimentare, prende il nome di semola.
Farina e semola
Una farina è un prodotto molto raffinato e la si percepisce, alla vista e al tatto come una polvere impalpabile, leggera come una cipria.
La semola è una farina in cui i singoli granelli sono ben visibili, come nello zucchero (semolato). La semola si può classificare in base alla granulometria: semola grossa, semola media, semolino, semola rimacinata a seconda delle dimensioni dei granelli, dimensioni che variano da 0,3 a 1,5 mm circa[2]. Si utilizzano anche i termini di farina granita o farina bramata. Anche queste sono semole: la farina granita spesso corrisponde alla semola di grano duro; la bramata si riferisce normalmente alla farina di mais a grana grossa. Il termine grits (sabbia) o gritz si riferisce al semolino, generalmente di mais o d’avena.
Farina di grano tenero
Dalla macinazione del grano tenero si ottiene una resa in farina che oscilla tra il 70 e l’82%; il rimanente 18-30% è costituito da crusca, cruschello, germe, farinaccio. La percentuale di farina estratta dal chicco dipende, oltre che dal tipo di grano, anche dai parametri chimico fisici desiderati e impostati nella macinazione.
Il processo di macinazione del grano tenero ha inizio con la pulitura del grano, esistono tre fasi di pulitura più la fase di bagnatura o condizionamento:
- La prima fase si chiama pre-pulitura ed è quella che si esegue subito al ricevimento del prodotto presso il mulino prima di immagazzinarlo nei sili o depositi. Questa pre-pulitura ha la caratteristica di dover lavorare in modo veloce una grande quantità di prodotto, e serve a migliorare la conservazione del prodotto fino alla lavorazione successiva.
- La pulitura che si esegue prima della macinazione. In questa fase la pulizia deve essere molto accurata e sono necessarie più macchine. Ogni macchina serve a togliere impurità specifiche, tra le quali più importante è la spazzola grano , che serve a una pulizia più profonda del frumento spazzolando la sua parte esterna e rimuovendo polvere, terra e altre impurità possibili come muffe.
- La bagnatura del grano e il suo tempo di riposo (chiamato anche condizionamento) permette di ammorbidire la parte esterna di crusca che in questo modo, durante la macinazione, non si frantuma rimanendo più morbida e di dimensioni maggiori e facilitando quindi la sua perfetta separazione tramite la setacciatura.
- Dopo bagnatura e riposo è quasi sempre prevista una seconda pulitura, per migliorare ulteriormente la pulizia del prodotto. Questo processo, insieme con la bagnatura, è suddiviso in altre fasi nel caso il soggetto della lavorazione sia il grano duro, e non quello tenero.
Successivamente il frumento viene indirizzato nella macinazione, negli impianti industriali ci sono più fasi di macinazione in sequenza da minimo 8 a 14 o più, le progressive macinazioni servono ad aprire con delicatezza i chicchi e poi spogliarli delicatamente dalla farina contenuta cercando il più possibile a non frantumare la crusca e il cruschello. Da ogni passaggio di macinazione il prodotto è normalmente aspirato da un sistemi pneumatici e inviato a un passaggio di stacciatura con macchinari chiamati Plansichter. Il risultato finale sarà una farina con caratteristiche fisiche conformi alla lavorazione attesa. I prodotti di scarto come il cruschello, la crusca e il farinaccio possono essere usati per scopi zootecnici se non trattati secondo i termini di legge, altrimenti per scopo umano.
Spesso si utilizzano farine di cui alcune additivate volontariamente, mediante l’aggiunta di: agenti di trattamento, agenti antiagglomeranti, coadiuvanti tecnologici (enzimi come le xilanasi, le lipasi, le transglutamminasi, le alfa-amilasi, le glucosio-ossidasi, ecc.) o glutine vegetale secco, acido ascorbico (E300), L-cisteina per migliorarne le caratteristiche tecnologiche[3]. Gli additivi consentiti dall’attuale normativa sono pertanto: glutine secco, acido ascorbico (E300), L-cisteina (E920), biossido di silice e silicati (E551 – E559), acido fosforico di – tri – polifosfati (E338 – 452), oltre chiaramente a tutti gli enzimi.
Le farine derivate da basse estrazioni (abburattamento del 70-75%) provengono principalmente dalla parte centrale del chicco e si contraddistinguono a occhio nudo per la loro purezza e candore; sono denominate in Italia farina tipo 00. Al contrario, una farina ad alto tasso di estrazione (circa 80%) sarà meno chiara in quanto contiene anche la farina proveniente dalla parte esterna del chicco (strato aleuronico); in relazione al contenuto in ceneri (minerali) possono essere denominate farina tipo 0, tipo 1 o tipo 2.
La farina integrale non è composta dal 100% del frumento macinato, proprio perché la legge italiana fissa dei limiti di presenza di ceneri quindi una parte di crusca viene rimossa questo per fondamentalmente due motivi: 1) rientrare nei limiti di legge 1,3%-1,7% di ceneri; 2) La crusca che è più esterna si differenzia dal cruschello che è più aderente allo strato aleuronico per essere meno ricca di vitamine e dal gusto meno gradito.
La tabella seguente (D.P.R. 9 febbraio 2001, n. 187) riassume le principali caratteristiche delle farine di grano tenero in commercio in Italia, e le equivalenti classificazioni statunitensi, tedesche e francesi:
| Denominazione del prodotto(in Italia) | Umiditàmax | Ceneri | Proteinemin | Denominazione del prodotto | |||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| min | max | USA | Germania | Francia | |||
| Farina di grano tenero tipo 00 | 14,50% | – | 0,55% | 9,00% | pastry flour | 405 | 45 |
| Farina di grano tenero tipo 0 | 14,50% | – | 0,65% | 11,00% | all-purpose flour | 550 | 55 |
| Farina di grano tenero tipo 1 | 14,50% | – | 0,80% | 12,00% | high gluten flour | 812 | 80 |
| Farina di grano tenero tipo 2 | 14,50% | – | 0,95% | 12,00% | first clear flour | 1050 | 110 |
| Farina integrale di grano tenero | 14,50% | 1,30% | 1,70% | 12,00% | white whole wheat | 1600 | 150 |
L’umidità massima consentita può raggiungere il 15,50% se indicato in etichetta. I valori delle ceneri e proteine sono calcolati rispetto al prodotto secco. Proteine: azoto Kjeldahl * 5,7. Le classificazioni tedesca e francese sono basate sul contenuto in minerali (ceneri), che in Germania viene espresso in milligrammi per 100 grammi di prodotto, mentre in Francia viene espresso in milligrammi per 10 grammi di prodotto.
Farine a confronto: farina 00 e farina integrale[
Sempre parlando di farina di grano tenero nella tabella sottostante sono presenti le caratteristiche dei due tipi di farina. La farina 00 è quella più raffinata e priva di particelle di crusca e cruschello. La farina integrale è quella con la più alta percentuale di cruschello e crusca, la legge italiana impone dei limiti che sono 1,3%-1,7% di presenza di ceneri. Il grano tenero macinato veramente in modo integrale possiede mediamente una percentuale di ceneri (sali minerali) che varia dal 2 al 2,2%, quindi nella farina integrale normalmente commercializzata una parte della crusca è asportata.
| Componenti | Farina integrale(100g) | Farina 00(100g) |
|---|---|---|
| PROTEINE (g) | 11,9 | 11,0 |
| Sali minerali (%) | 2,2 | 0,5 |
| Fibra alimentare (g) | 9,6 | 2,4 |
| CALCIO (mg) | 28 | 17 |
| FOSFORO (mg) | 300 | 76 |
| MAGNESIO (mg) | 150 | 50 |
| POTASSIO (mg) | 337 | 126 |
| Vitamina B1 (mg) | 0,4 | 0,1 |
| Vitamina B2 (mg) | 0,16 | 0,03 |
| Vitamina B6 (mg) | 0,7 | 0,2 |
Farina veramente integrale e farina ricostruita. Si è aperto ultimamente un dibattito sulla farina veramente integrale magari ottenuta con la macinazione a pietra e quella ricostruita per esempio unendo farina “Tipo 0” alla crusca. La differenza sostanziale tra i due prodotti che all’apparenza sono simili si può verificare dall’analisi chimica, se la farina ricostruita contiene fibra in quantità molto simile alla farina integrale, o comunque una quantità di fibra deciso dalla ricetta desiderata. Non è lo stesso per le vitamine i minerali gli enzimi i grassi, ovvero le sostanze più preziose del grano dal punto di vista nutrizionale che sono contenute nel germe, il germe nella farina ricostruita è in alcuni casi assente. Le motivazioni dell’assenza del germe dalla farina ricostruita sono le seguenti:
a) una volta fatta la fatica di separarlo dal grano perché si deve re-inserire, visto che venduto separatamente ha un prezzo molto interessante?
b) per la crusca e i cruscami questi invece sono normalmente destinati ad utilizzo zootecnico quindi scarso valore e possono essere miscelati senza problemi alla farina raffinata , se il mercato chiede farina integrale.
c) inserimento di germe nella farina data la sua presenza di grassi , riduce la conservazione della stessa , altro ottimo motivo per non inserirlo nella farina ricostruita.
d) il germe come ottenuto dopo la sua separazione ha una dimensione troppo grande non adatta ad essere re-inserito nella farina bianca, la crusca invece è molto sottile e si può aggiungere senza problemi.